餐饮行业的绝境求生之路

  餐饮行业被称作永不过时的“日不落”行业,但是最近几年餐饮店却面临着随时可能“闭店”的尴尬局面。

  两年多来,餐饮行业经历了多次“闭店—开店”循环。今年3月份以来,全国多地零星散发的疫情,使得餐饮行业处于更大的不确定性之中。

  困局之下,香港马报生活幽默2020年61期。是像玻璃杯一样触地就碎,还是如同皮球一样触地反弹?如何才能保持敏锐的应变能力以通过疫情大考?顶端新闻·河南商报采访了多位知名餐饮品牌从业者,为你带来他们的经验和思考。

  “谁也没有想到疫情会持续这么长的时间,它完全打乱了我们原有的规划,但我们不能因为遇到困难就改变我们对一份事业的定义。”前不久,巴奴毛肚火锅创始人杜中兵在中国连锁经营协会闭门交流会上说。

  2020年以来,持续的疫情给餐饮行业带来巨大困难。进入2022年,情况更加严峻。“今年是叠加效应,前两年很多人还能够凭借原有的积累扛一扛,但是今年很多人扛不下来了。以我们为例,房租、人工、食材各项成本算下来,闭店期间损失在百万元以上。最难的时候,不得不四处借钱维持餐厅运转。”张老炝烩面创始人张林说。

  自今年5月14日郑州恢复堂食以来,已经过去一个半月。在顶端新闻·河南商报记者采访了解的近10家郑州餐饮品牌中,目前尚无一个品牌的营收恢复到往年正常营业的水平,大部分品牌营收只恢复了六到八成,少数品牌恢复到此前的九成。

  不过一切正在好转。“虽然说只恢复了六七成,没有恢复到最好的水平,但是其实已经开始盈利了。”红薯软软创始人苗国军举例说明,“比如我们政七街店,没有疫情的时候,日营业额能达到五六千元,这段时间日营业额虽说只恢复到4000多元,但是其实3000元的时候就可以保本了。并且这段时间情况越来越好,已经是一个正向循环的情况了。”

  塔勒布曾在《反脆弱》一书中说,“餐饮业之所以成为世界上最强韧的行业,恰恰是因为每个餐馆都是脆弱的,每分钟都有餐馆关门破产。”

  疫情阴霾之下,虽然传统的堂食被束缚住手脚,但新的思路和方法却又层出不穷。

  今年4月,郑州海底捞凯旋店开始在门店外摆摊售卖盒饭,每份11~15元。随之,郑州餐饮行业兴起一阵“练摊”热。正弘城肯德基员工推着6元早餐车走上了街头;万达文华酒店、天地粤海酒店也纷纷将自己的菜品搬出来摆摊;甚至,记者认识的一位早餐品牌创始人也亲自带着员工摆摊卖起了焖面。

  “当下必须务实,及时行动。为了生存,不丢人!”小喜哥胡辣汤创始人康长喜在和记者沟通时说。

  今年3月以来,上海突如其来的疫情导致不少居民出现了买菜难、购餐难的问题。为此,上海多家餐饮品牌推出了团购模式。例如百胜中国推出了“大单准时安心送”服务,海底捞在部分区域上线了自提/外送小程序,销售其自有产品。

  “疫情来了,餐饮堂食一定会被停止,所以一定要想办法拓展自己的销售渠道。目前很多社区除了美团这些平台在做团购以外,很多居民也会自发地做自己的团购群,我们主要和他们合作。”苗国军介绍,“我们的厚切炒酸奶、猪蹄,包括后期的酸菜鱼等产品都会通过团购渠道销售。”

  作为郑州少数直营门店数上双的烩面品牌,张老炝烩面创始人张林则将目光瞄准了预制菜。

  今年5月,张林和团队研发了可以线上售卖的拌面,加上店里本来就有的卤肉,拓宽了销售渠道。“现在我们正在做的是,研发预制烩面。消费者自己煮一下,把料放进去就可以吃的那种,如果成功就可以彻底解决疫情期间怎么办的问题。”

  与上述多个餐饮品牌的做法不同,记者了解到,巴奴在疫情期间似乎动作很少,仅仅是上线了“外送小程序”。

  “我们做的是餐馆生意,单个菜品不是我们的产品,整个餐馆的综合体验才是我们的产品,这是我们一直在坚守的边界。”巴奴品牌负责人告诉记者。

  一直以来,杜中兵始终对外表达的观点是反对做外卖,更反对做零售。在他看来,巴奴本质上是开火锅店的,一切和火锅餐厅无关的事情,都不应该去做。

  “品牌是有自己的定义的,不能因为遇到困难就改变对一份事业的定义和战略。不能因为疫情,就产生了变化、就动摇,想想看疫情如果过去了呢?你在困难时期的轻易改变会带来什么?”

  虽然大环境仍然还有诸多不确定性,但是记者采访的10位餐饮人一致看好郑州餐饮行业的未来。

  一方面,餐饮行业是刚需行业。苗国军认为,疫情总有一天会结束,随着疫情防控越来越精细化、科学化,大面积静态管理的情况应该会越来越少,但是人们的就餐、聚会、社交需求会一直存在。

  另一方面,郑州餐饮行业仍然存在较大发展空间。张林认为,目前郑州餐饮行业的发展水平与国内一线城市乃至新一线城市成都、重庆、长沙、武汉相比,仍有较大的提升空间,郑州需要更多有品质、有影响力的餐饮品牌出现。千万级别的人口规模,意味着郑州的餐饮行业拥有极为广阔的发展空间。

  此外,餐饮行业的发展与经济息息相关。国家中心城市、国际消费中心城市等对郑州经济发展有着极大的赋能作用。“再加上自贸区、航空港、物流港等的建设,郑州未来经济发展一定是很有潜力的。相应的,餐饮行业的发展也将同步迎来提升,所有郑州餐饮人都应该有这个信心。”张林说。